Для более удобной навигации и больших возможностей, зарегистрируйтесь на сайте
  • Отчеты (20724)
    Всё интересное и новое
  • Видео (52)
    Видео из путешествий
  • Места (3228)
    Куда можно поехать
  • Люди (2557)
    Пользователи и рейтинги
   
    
Сингапур
(80 постов)
 
Всего постов

20724

Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!

0
27 Декабря 2008
osiris
1
0

Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
8 декабря 2008 год. Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет.

2.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
В таких мешках какао-бобы попадают на фабрику прямо из Африки. Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
3.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой.
В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.
4.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Плоды шоколадного дерева собирают только вручную, при помощи палки или мачете. Бобы отделяют от мякоти. Бобы ссыпают в кучи. Сладкая оболочка бобовобеспечивает природную ферментацию – так формируется шоколадный вкус. Чтобы бобы не покрылись плесенью, их 5–7 дней сушат на солнце перед транспортировкой. Бобы обжаривают, очищают от шелухи и тщательно измельчают.
5.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Машина по измельчению поджареных какао-бобов. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .
6.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.
7.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада - конширование шоколадной массы. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
8.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
9.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
10.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
11.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
12.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
13.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
14.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
15.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Процесс обработки шоколадной массы полностью автоматизирован.
16.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
17.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
18.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.
19.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
Из этого цеха формовочный шоколад поступает по специальному трубопроводу в цех, где из него и делают шоколадную плитку или шоколадные конфеты - формуют.
20.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
После того, как шоколад вышел из формовочного цеха, готовая продукция попадает в цех упаковки.
21.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
22.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
23.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
24.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
25.Шоколад – это не вопрос жизни и смерти, это гораздо важнее!
По специальному конвееру упакованный шоколад погружается в машины, которые развозят его по тоговым точкам.
Всего на производство одной плитки шоколада требуется не менее 7 дней.

Автор: ludovikxivludovikxiv

Похожие темы

В 2009 году в Москве был открыт первый в стране музей истории шоколада и какао (сокращённо Мишка), где собраны шоколадные творения фабрик «...
19 Июня 13
0
В Кёльне, прямо на берегу Рейна находится здание, в которое дети идут с горящими глазами. Взрослым, я думаю, тоже интересно будет....
20 Июля 09
0
Давно мечтала посмотреть на шоколадное производство. Вроде и у нас, в Москве, шоколадных фабрик хватает, а попасть никак не удается. В этом году...
21 Сентября 10
0
При упоминании Бельгии на ум приходит несколько ассоциаций – пиво (которого здесь несколько сотен сортов), бельгийские вафли и шоколад....
01 Ноября 11
0
Шоколад с лепестками цветков, бекон в шоколаде, самый дорогой шоколад в мире – во Всемирный день этого лакомства мы поговорим о местах, где...
11 Июля 14
0